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Cyril Guyon va démarrer son activité de distillerie artisanale, L’Herbier, lundi 7 mars, au cœur de Vaux-Saules. L’alambic à colonne tant attendu a été livré et monté mercredi 2 mars. Il va permettre au jeune distillateur de 48 ans, dont 32 ans d’expérience dans les métiers de bouche, d’affiner son expérience et d’exprimer sa sensibilité en créant gin, vodka, absinthe et aquavit. Avec la ferme volonté de s’ancrer dans le territoire du pays des sources de la Seine, il se lance donc dans l’aventure de la distillation de spiritueux.

Le Secret

Pour se former, Cyril Guyon a participé à des distillations en Alsace, en Suisse et au Centre international des spiritueux à Cognac où il a pu échanger avec des professionnels. « J’ai rencontré des gens qui m’ont beaucoup appris de leur expérience, mais il y avait toujours une zone de secret. Avec mes recherches aromatiques, j’ai pu créer mon secret ! » C’est donc ainsi qu’il a baptisé son gin. Ce qui passionne le cuisinier émérite dans le processus de fabrication de cet alcool, c’est la création libre. « Si la baie nécessaire est le genièvre, on n’est pas bloqué par une recette. Chaque distillateur peut se laisser guider par ses propres envies, ses émotions aromatiques, et exprimer sa particularité. Il n’y a pas de limites dans le type de plantes, de baies ou de fleurs que l’on peut utiliser, du moment qu’elles sont comestibles ! », plaisante-t-il.

S’inspirer de la nature

Cyril Guyon a souhaité s’implanter dans cet environnement dans une démarche locale et écoresponsable (lire par ailleurs). « Ces paysages sont propices à la cueillette et à l’inspiration. Les émotions ressenties lors de balades à travers les vallons, les forêts et les pâturages me permettent de développer ma palette aromatique », décrit-il. Ajoutant : « Cet environnement naturel et la maison en pierre qui abrite L’Herbier correspondent à l’identité que je souhaite donner à mes spiritueux. »

Deux références

Cyril Guyon a déjà créé, élaboré et distiller deux recettes.
L’Original, à base de bourgeons de cassis cultivés en local par Vincent Bertrand à Poiseul-la-Ville, et Esprit de printemps, un gin à base, notamment, de bleuets, de coquelicots, des fleurs récoltées au printemps dernier. Il composera ainsi un gin pour chaque saison.

Pour la distribution, il y a un site marchand, bien sûr, mais il va également travailler en local, avec des restaurants ou des boutiques qui seront référencées sur le site de L’Herbier.
Distillerie L’Herbier
4, rue Haute à Vaux-Saules
Tél. 06 31 82 46 13
contact@distillerielherbier.com
https://distillerielherbier.com

Je suis très heureux de la livraison de l’alambic qui marque le début d’une aventure locale, humaine, qui n’a pas fini de décliner les saveurs.

Vaux-Saules

Des partenariats avec des producteurs locaux « Mon expérience au coeur des cuisines me permet de trouver l’équilibre entre des notes boisées, fruitées, végétales ou minérales et entre des saveurs régionales et celles que j’ai pu découvrir en voyage dans l’océan Indien ou aux Caraïbes, comme le combava, petite lime bosselée parfumée, ou encore le poivre de Timut », confie Cyril Guyon. « Je favorise au maximum la cueillette locale et raisonnée pour avoir des lots de plantes qui vont apporter une saveur particulière. » C’est pourquoi il développe des partenariats avec des producteurs locaux, tels que Julien Duthu, qui cultive son safran localement, ou encore un brasseur pour faire, à terme, du whisky. Pour les plantes plus exotiques ou exigeantes, il s’est tourné vers des commandes en bio. Ce nouveau créateur cherche à étoffer son savoir-faire en rencontrant des acteurs locaux avec lesquels il pourra collaborer, en discutant avec des cueilleurs et des “anciens” pour percer quelques secrets végétaux.

C’est un pari et une histoire de goût. Cyril Guyon, ex- restaurant et barman à Dijon mise sur l’engouement pour le Gin pour créer sa propre distillerie. Elle s’appelle “l’Herbier ” et ouvre ses portes à Vaux-Saules. Cyril Guyon a 32 ans d’expérience dans les métiers de bouche. C ’est un véritable passionné du goût. Petit-fils d’épicier-bistrotier, il a débuté le métier avec 4 ans d’école hôtelière en Corse et l’ile de la Réunion, et démarré sa carrière sur la cote anglaise (Bournemouth). Suite à cela, retour aux sources pour revenir sur son lieu de naissance (Dijon), où il reste 12 ans au sein d’une des plus notables brasseries de la région (La Concorde) embauché au poste de garçon limonadier pour accéder au poste de directeur 9 ans plus tard. Par la suite, il a ouvert trois établissements dijonnais et participé à l’obtention d’une étoile au guide Michelin en Corse en tant que consultant.

France Bleu Bourgogne : Faire du gin en Côte-d’Or ce n’est pas commun. Pourquoi avoir choisi de produire ce type d’ alcool ?

Cyril Guyon : “Cela fait longtemps que je suis créateur dans l’âme, donc je suis passionné de plantes aromatiques. Ça me trottait dans la tête depuis longtemps. La période Covid m’a permis de m’investir dans ce projet et j’ai sauté le pas. Je me suis dit “c’est le moment, c’est un signe. Allons y !”

Combien avez-vous investi pour monter votre distillerie ?
Je suis parti sur un alambic très réputé d’une marque allemande qui s’appelle Holstein, qui est parmi le leader mondial en chaudronnerie pour les alambics. L’investissement est sur une base d’à peu près 140.000 euros. La moitié de cet investissement porte sur l’alambic. Ensuite, il y a tout ce qui est machinerie, étiquetage ainsi que toute la cuverie.

A quoi ressemble votre gin ? Quelle est votre idée ?

On est partis sur une gamme de gin tonic avec cinq références: le gin original qui est le gin signature de la distillerie avec des bourgeons de cassis. On aura ensuite quatre types de bouteilles avec les quatre saisons de l’année. Le but est de travailler les produits de saison dans une recette avec des fleurs comme le sureau, le bleuet, le lilas ou la rose. Le cassis sera utilisé dans deux recettes pour l’instant avec une collaboration avec Vincent Bertrand, qui, lui, est producteur de Cassis à quelques kilomètres de la distillerie, proche des sources de la Seine.

Combien de bouteilles comptez-vous produire par an ?

Sur la première année, on va sortir 5.000 bouteilles, essentiellement sur la gamme de gin. Mais derrière, on travaille aussi sur une vodka, une Aquavit et puis sur du whisky qui va demander un vieillissement sur plus de trois ans.

Si on veut s’offrir une bouteille de gin made in Côte d’Or, ça coûte combien alors ?

En prix public, la bouteille est à 42 euros. On s’est placé plutôt en mode spiritueux premium. Les premières bouteilles sont distribuées dans les bars et les épiceries fines ce lundi 20 mars . Avec mon agent commercial, on entreprend de démarcher les revendeurs en Côte-d’Or. C’est un début , mais ça démarre bien ! “

Depuis le 7 mars, Cyril Guyon s’est lancé dans l’aventure entrepreneuriale en créant sa distillerie artisanale, l’Herbier, au cœur du Pays des sources de la Seine, dans la petite commune de Vaux Saules, à quelques minutes de Saint-Seine-L’Abbaye.

«  Petit-fils d’épicier-bistrotier, j’ai débuté le métier avec quatre ans d’école hôtelière sur l’ile de beauté (Corse) et l’ile aux sensations (Réunion), pour démarrer ma carrière sur la cote anglaise (Bournemouth), explique le Dijonnais de 48 ans. Suite à cela, retour aux sources pour revenir sur mon lieu de naissance (Dijon), où je suis resté 12 ans au sein d’une des plus notables brasseries de la région (La Concorde) embauché au poste de garçon limonadier pour accéder au poste de directeur neuf ans plus tard. Par la suite j’ai ouvert trois établissement dijonnais et participé à l’obtention d’une étoile au guide Michelin en Corse en tant que consultant. Globe-trotter dans l’âme, mes expériences professionnelles et personnelles m’ont amené à parcourir le monde en faisant à chaque voyage de nouvelles expériences culinaires, gustatives et olfactives  ».

UN PROJET DE VIE NÉ D’UNE PASSION

Chevalier du Tastevin depuis 2019 et fort de ses 32 ans d’expériences dans les métiers de bouche, c’est finalement dans l’univers des spiritueux que Cyril Guyon décide de se reconvertir, en se formant auprès de professionnels alsaciens et suisses avant d’intégrer le Centre international des spiritueux de Cognac. Après avoir entièrement rénové un corps de ferme familial typiquement bourguignon de la première moitié du XIXe siècle, c’est d’abord un laboratoire de création qu’il met en place avant d’accueillir un alambic Holstein.

Arrivé il y a quelques semaines, cet élément central de la production de manufacture allemande permet aujourd’hui à Cyril Guyon de distiller non seulement du gin, mais aussi de la vodka, des anisés, du whisky, de l’absinthe, de l’aquavit et bien plus encore avec des capacités allant jusqu’à 150 litres. «  Jardinier, pêcheur, cueilleur et cuisinier, ce nouveau projet me permet de conjuguer toutes mes compétences et de développer un concept complet en créant des recettes à base d’aromatiques minutieusement sélectionnés qui témoignent de tout mon amour de la nature  », témoigne-t-il. En proposant des spiritueux 100 % français, le travail de la Distillerie l’Herbier s’inscrit dans une démarche éco-responsable et respectueuse de l’environnement.

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